维生素C广泛存在于新鲜蔬菜、水果等食物中。具有促进创伤愈合、止血、抗病毒、增强抵抗力和免疫力、促进康复等作用。然而近些年又发现维生素C还具有抗癌作用，通过大范围的饮食调查以及动物实验均已得到证实，对胃癌、食管癌的抗癌作用明显。调查胃癌高发区福建长乐县，结果显示当地居民食用含维生素C丰富的蔬菜和水果越少，患胃癌的危险性越大。对我国食管癌高发的河南林县的调查显示，居民爱食“泡菜”，进食新鲜蔬菜少与食管癌的高发关系密切。

进一步研究发现，维生素C可以在胃内阻断亚硝酸盐和亚硝胺的合成，直接降低了致癌物亚硝胺类在人体内的含量；此外，维生素C可阻滞外来致癌物在肝内活化，并解除其毒性；还可提高机体免疫力，杀伤癌细胞；对已患肿瘤者可促使肿瘤包裹，阻止扩散；并可提高放疗的效果。

曾经有人给胃癌高发区的部分居民补充足够的维生素C，一定时间后发现这部分居民体内及尿中致癌物亚硝胺类含量明显降低。美国及西欧一些国家尽管肺癌发病率较高，但胃癌发病率较低，与该国居民多吃蔬菜水果有明显的关系。近几年北京的胃癌发病率也有下降，与北京居民进食新鲜蔬菜明显增多有关。菜篮子工程使北京一年四季均有比较充足的新鲜蔬菜上市，据统计目前人均进食的新鲜蔬菜和水果比十年前增加了3—5倍。